jueves, 10 de abril de 2014

L'hamd markad o limón confitado a la sal


Estos limónes son un ingrediente de la cocina tradicional marroquí. Dan un sabor cítrico, aromático, especiado, también fresco y ácido.
Para preparar no se necesitan muchas cosas pero si un poco de paciencia, porque estos limónes tienen que macerarse durante 4 semanas. La maceración produce un cambio ablandando la cáscara de los limones y trasformando el sabor amargo, en un sabor y un aroma magnífico.

Se convierten en un gran aliado en vuestra cocina, son increíblemente versátiles y perfectos para dar un toque especial a cualquier plato sea carne, pollo, pescado, verdura ... Un simple couscous se transforma en algo mucho más exótico. Hay muchas versiones pero creo que esta funciona muy bien. Una cosa importante; antes de utilizarlos lavamos toda la sal que hay dentro de los limones tiramos la pulpa y solo utilizamos la cáscara cortando en tiras o trozos pequeños.


Ingredientes:
10-12 limones ecológicos
300g sal gruesa
3 hojas de laurel fresco
1 cucharita de semillas de cilantro
1 cucharita semillas de pimienta negra
1-2 ramitas de canela
zumo de limón suficiente para
1 tarro de cristal con tapa hermética con capacidad de 2L


Esterilizamos el tarro de cristal.
Lavamos bien los limones. Cortamos en cuatro desde la parte superior pero sin separar los cuartos.
Cubrimos el fondo del tarro con ¼ de la sal, rellenamos cada limón con bastante sal y apretamos tratando de darles su forma nuevamente. Introducimos los limones en el frasco de manera que te queden bien apretados. Añadimos todas las especias, cubrimos con la sal restante y llenamos el frasco hasta el borde con jugo de limón (a la mejor tenéis que exprimir más limones) y cerramos el tarro.
Conservamos en la nevera durante 4 semanas. Agitamos de vez en cuando durante este periodo.



miércoles, 26 de marzo de 2014

Un clásico - Soupe à la oignon - (sopa de cebolla)




Según el escritor de “Los tres mosqueteros”,  Alexandre Dumas: 
 “una sopa muy querida de los cazadores, gente de mala vida y venerada por los borrachos”.

¿Pero como llego a ser un plato tan humilde, elaborado con ingredientes sencillos, a ser una de los platos más famosos y populares?
Dicen que fue un ex-rey electo de Polonia y suegro del rey Luis XV de Francia - Estanislao I. Leszczynski - a quién descubrió esta sopa tradicional. Desde ese momento dejo de ser un plato de campesinos y pobres. Su fama y popularidad extendido en la corte francés rápidamente y más tarde se convirtió en el plato obligado con el que terminaban las juergas nocturnas parisinas, como recita Dumas.
Un pequeño viaje a través de los sentidos.



Ingredientes:
4 cabezas grandes de cebollas dulces
1 cuchara grande de manteca de oca (si no hay mantequilla)
2 cuchara de harina simple
1,5l caldo de carne
1 cucharita azúcar moreno
1 chorrito de coñac
pimienta negra 
1 hoja de laurel 
1 ramita de tomillo
sal
Para las tostas:
pan tipo baguette
queso rallado yo utilicé semicurado de cabra


Pelamos y cortamos en finísimas rodajas las cebollas. Las reservamos en un plato. En una cazuela grande calentamos la manteca o mantequilla. Cuando se haya derretido introducimos las cebollas, la cucharita de azúcar moreno y un poco de sal. En fuego medio-bajo, removiendo con una cuchara de madera cocinamos hasta que la cebolla quede transparente y blanda (a mi me gusta tostar ligeramente).
Espolvoreamos con la harina (la cebolla) y removemos para mezclar bien. Añadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore e incorporamos el caldo junto con la hoja de laurel y la ramita del tomillo. Salpimentamos y dejamos durante 20 minutos a fuego muy suave.
Cortamos en rebanadas finas el pan espolvoreamos con el queso rallado y metemos en el horno pre calentado a 200º. Gratinamos durante 5-6 minutos y la servimos inmediatamente, bien caliente junto
con nuestra sopa.




viernes, 28 de febrero de 2014

Gougéres de tres quesos


Se acerca el carnaval y es tradicional preparar buñuelos (también en Hungría) pero antes de empezar con los dulces, quería probar algo salado y que no necesita aceite para freírse. Así elegí estos gougéres, que son unos pastelsitos tradicionales en Borgoña. En realidad es una pasta choux que a mi personalmente me chifla en todas sus formas. Los gougéres son un fantástico aperitivo, muy rápido y realmente delicioso. Mejor recién hecho pero aseguro que tampoco tendría tiempo para enfriarse. Puede servir con vino o cerveza, solo o un poco de crema agria.


Tradicionalmente se elabora con queso francés (gruyere o comté), pero yo tenia un queso exquisito español, otro irlandés y un italiano. Eso si, no es nada tradicional pero, funciona divinamente y seguro que voy a repetir este “triunvirato” y muy pronto.
Podéis sustituir por otros tipos de quesos o por solo uno, añadir hierbas finas, bacon, jamón … se puede hacer de mil maneras...



Ingredientes:
250ml de agua
85g mantequilla
200g harina simple tamizada
4 huevos grandes
50g queso semicurado rallado
50g queso cheddar rallado
20g parmesano rallado
una cucharadita sal
pimienta negra recién molida


Tamizamos la harina. En un bol rallamos los tres tipos de quesos. En una cazuela ponemos el agua, con la mantequilla y con la sal. Cuando rompa a hervir, agregamos la harina de una vez y removemos hasta que la masa se despegue de las paredes. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos minutos. Mientras pre calentamos el horno a 200ºC. Añadimos los huevos uno en uno, hasta que queden perfectamente integrados. Tenemos que trabajar bien la masa. Por ultimo añadimos el queso rallado y la pimienta negra recién molida. Forramos una bandeja con papel del horno y hacemos los buñuelos podéis utilizar una manga pastelera con una boquilla liza o tomar pequeñas porciones con una cucharita ( es importante mojar antes en agua). Horneamos 15-20 minutos o hasta que se queda dorada. Servimos inmediatamente.



jueves, 13 de febrero de 2014

Borsch – sopa de col y remolacha


El borsch es una sopa tradicional que se basa en la remolacha. Es muy popular en varias países de Europa del Este. Por ejemplo es parte de la cocina tradicional de Ucrania y Rusia. Igual como aquí en España la paella, la receta del borsch también es muy variada y cada familia tiene su receta para este plato tan completo. Necesita su tiempo y como veis la lista de los ingredientes es bastante larga pero puedo asegurarnos que se merece la pena. Es un plato que al menos una vez en esta vida hay que probar.
A mi me gusta servir y tomar con extra de crema agria y eneldo fresco.


Ingredientes : 
300g carne de ternera (para caldo)
1 hoja pequeña de laurel
4 dientes de ajo
400g remolacha cruda
1 tomate
1 cebolla mediana
1 zanahoria grande
1 chirivía
300g col
aceite
sal
pimienta
1 cuchara de azúcar blanco
un chorrito de zumo de limón
1 cuchara de harina
150ml de crema agria
eneldo fresco


Primero preparamos el caldo. Ponemos en un caldero un litro y medio de agua fría, la carne, la hoja del laurel, 10 granos de pimienta negra, una cucharita de sal y los 4 dientes de ajo. Cocinamos a fuego lento.
Mientras el caldo se hace, limpiamos las remolachas. Quitamos la corteza y cortamos en dados. Pelamos y trituramos el tomate. En otro caldero pequeño ponemos un chorrito de aceite añadimos la remolacha, la cuchara de azúcar, salteamos y un poco después incorporamos el tomate triturado y el chorrito de zumo del limón. Tapamos y dejamos guisar hasta que se blanda. En este tiempo limpiamos y cortamos en dados la zanahoria y la chirivía. Troceamos el col en cuadrados y picamos la cebolla.


Cuando el caldo está hecho lo colamos, troceamos la carne en dados y dejamos a parte.
En otro caldero grande ponemos un poco de aceite y freímos la cebolla hasta se queda transparente. Añadimos la zanahoria, la chirivía el col y sal. Salteamos, tapamos y dejamos guisar. Cuando se ablande incorporamos la remolacha y el caldo con la carne troceada. Salpimentamos.
En un bol mezclamos la harina con la crema agria y con eso espesamos la sopa.
Servimos con eneldo fresco y extra crema agria.


martes, 14 de enero de 2014

Sufle de arroz húngaro - rizskoch


Una receta muy popular en Hungría. Seguramente que no encontrareis ni una casa donde no se prepare este dulce. No es un postre, para nosotros es un segundo plato que tomamos después de un buen gulash. Pero puede ser una merienda perfecta también. 


Esta vez me resulta un poco difícil escribir esta receta, porque toda mi vida hice “al ojo” (como la mayoría de las recetas que aprendí cuando era una niña). Creo que es una receta muy original con un sabor suave y aromática, espero que los guste...


Ingredientes:
1 taza ( hasta el tope) de arroz
3/4 litro de leche
1 taza de agua
¼ cucharita de sal
3 cuchara de azúcar blanco
cáscara de medio limón
cáscara de medio naranja
un trozo de canela
media vaina de vainilla
4 huevos
5-6 cuchara de azúcar glas


Primero preparamos en arroz con leche con el arroz, leche, agua, sal, azúcar blanco, vainilla, cáscaras de naranja y limón. Si necesita un poco más de leche podemos añadirle, es importante que quede cremoso y no muy seco. Dejamos enfriar . Mientras untamos con mantequilla en una fuente de horno(puede ser redondo o rectángulo) . Precalentamos el horno a 180ºC. Después separamos los huevos. Las yemas mezclamos con el azúcar glas hasta que quede cremoso y batimos la clara con un pizca de sal a punto de nieve. Primero incorporamos la yema en el arroz y después la clara montada. Vertimos en la fuente y metemos en el horno durante 40-45 minutos o hasta que se quede dorada (hacer la prueba del palillo).
Podemos servir con mermelada, o solo espolvorear con azúcar glas.


miércoles, 8 de enero de 2014

Galletas de parmesano y romero


Espero que todos pasaron unas fiestas estupendas y felices, un fin de año divertido y que los reyes trajeron a todos muchos regalos (yo esperaba un poco de carbón pero parece que estaba demasiado bueno, porque no me lo trajeron). Hoy me siento un poco rara porque mis hijos volvieron al cole así que hay demasiada tranquilidad y silencio en casa... después de casi 20 días hay que acostumbrarse de nuevo. 


La receta de hoy son unas galletas saladas que son fáciles y muy ricas. Muy buenas de acompañar un vaso de vino, cerveza o una gran taza de té (como nos gusta a nosotros). Son muy rápidas, pero es importante preparar en la noche anterior. Su toque especial lo da el romero y el parmesano que para mi es una pareja ideal y funciona muy bien en esta receta.
Vamos a ver como se hace:
Ingredientes:
120g mantequilla blanda
160g harina simple
1y ½ cucharadita de sal
60g parmesano rallado
Hojas picaditas de una ramita de romero


Rallamos el queso, lavamos y picamos las hojas del romero y en un bol mezclamos todos los ingredientes (harina, mantequilla , sal, parmesano, romero). Trabajamos con rapidez. Cuando vemos que está homogénea formamos una salchicha gorda enrollamos en film transparente y dejamos reposar durante toda la noche en el frigorífico.
En el próximo día pre calentamos el horno a 180ºC. Sacamos la masa, quitamos el film transparente y cortamos en rodajas no muy gruesas. Colocamos en una bandeja forrada con papel de horno. Horneamos durante 10-12 minutos o hasta que se doren.




También empezamos el año con un nuevo curso en el Atelier. Aquí tenéis mi dos propuestas para empezar bien el año:
Menu I.

Ensalada verde con “chips” de parmesano
Pollo a la pizzaiola
Polenta
Tarta de pera con salsa de chocolate

Menu II.

Ensalada bistro
Conejo confitado
Papas lyonesas
Tarta de manzana con crema chantilly

La primera esta inspirada en la cocina italiana y la segunda en la francesa.
¿ Os animáis?



jueves, 26 de diciembre de 2013